カテゴリ:和歌山の食文化、風土( 7 )
和歌山の料亭
4月の旬の味覚のテーマは、和歌山県に行くため桜鯛にしました。
桜鯛というのは桜の咲くころに鯛が産卵前の状態となるため、うっすらと身がピンク色になるのでそう呼ばれています。
和歌山県の観光用のHPを見てもらえればわかりますが、そのページに4・5月の旬の味覚の1つは桜鯛と紹介されています。

普通、鯛というと明石の鯛がよく知られていますが、和歌山、詳しくは加太でも美味しい鯛が獲れるというので和歌山で食べてみることにしました。
まずお店選びですが加太に加太の鯛尽くしで有名なお店があり、そのお店に行こうかと最初は思いましたが、和歌山城の夜桜が見たいため、和歌山城にすぐ近い歴史のある料亭に鯛尽くしをお願いしました。
お願いするにあたって予約の時に問題が生じましたが、なんとか予約を受けてくれまして無事食べることができました。
予約の時にリクエストしたのは

小さな鯛でかまわないので姿造りと鯛めし、あら炊きを食べたいということです

姿造りとあら炊きは叶いませんでしたが、鯛めしは切り身ではなくて1匹の鯛を使って作ってもらい感激しました。1匹ですから骨を取り除くのが大変なのですが、仲居さんは黙々としてくれて感謝しました。
1人で土鍋に炊かれた鯛めしをお腹一杯まで食べるぞと思いましたが、残念ながら閉店の時間となり、残りは翌日の朝ご飯になりました。

さてその他に食べた料理を書きますと

桜鯛を使ってどんな料理がでてくるかと思ったら、なんとまずは鯛の各部位を使って八寸のように仕上げている料理に驚きました。
見た目どおりどれも手間暇がかかっていて、食べるのがほんと惜しくてずっと観賞していて、最後の最後になってようやく食べました。
中でも左の桜の花びらを模ったものの隣にあるものの細工は凄いですね。
外側の黒いものはひじきです。ひじきを1本、1本、鯛のすり身の外側に並べてあり、中央には人参とごぼうを四角に切ったものを置いて丸めてあります。
そのほかにこのお皿に盛られているのは、鯛のひれのから揚げ、鯛の胃袋の酢味噌え、てっさの感覚で鯛の切り身にねぎを挟んだもの、鯛の肝の山椒焼き、鯛の子と珍味揃いです。
どれもお酒をちびちびと飲むのに最適でしたが、鯛の肝の山椒焼きのまったりとコクのある味わいがよかったですね。


そのほか鯛料理は、

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○鯛の昆布じめ

鯛のねっとりと強い甘味と鯛の風味を損なうことない加減にしてある昆布の香り、余韻に残るパプリカの甘味と1番初めに食べた料理でしたが、春らしく菜の花を組み合わせてあり工夫された料理に今後の料理がほんと楽しみになりました。
そしてこの桜の花びらが描かれているピンクの器もまた春らしさがありいいですね。

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○鯛の肝と皮と鯛のうす造り
なんかてっさを思わせるような盛り付けですが、鯛の肝をまた食べれたのが特に嬉しかったですね。なかなか鯛の肝ってお魚屋さんに行ってもないのでは?
もちろんこれが1番シンプルなので桜鯛の甘さというのはこういう甘みをいうのでしょうか。

○山椒味噌、梅、塩焼きと三種類の味付けによる鯛の焼き物、

1度に3種類の味付けで鯛の焼き物を味わえるなんてこれまた贅沢な気分にさせてくれました。
塩焼きでも甘味が美味しいのに和歌山らしい気梅の爽やかな風味と甘味、そして春らしい山椒を使い、これまた風味豊かに仕上げていて絶品です。

○鯛と雲丹と梅のかぶら蒸し、

組み合わせの妙に驚きましたね。雲丹で鯛の甘味を相乗効果でても甘くなっているところを梅の爽やかさで丁度いい塩梅になっています

○鯛しゃぶ

昆布出しの汁の中に鯛の身をほんの少し泳がせてでさっぱりと。もちろん湯に通すので身が締まり、甘みだけでなく弾力も楽しめるようになっていました。

○鯛寿司

鯛の切り身をかぶら包んであるお寿司でした。笹寿司にするところをかぶらにしているそうです。

○鯛ソーメン
鯛のすり身などまとめて細く長く麺の形に押し出していると思われるものを、さっぱりとした出汁
で。これも手間暇がかかっているのがすぐわかります。

○鯛の若竹煮

鯛の昆布じめ同様に春らしい組み合わせの筍と一緒に煮てあり、鯛のかぶら蒸しの時のように甘みを特に楽しむ料理となっています。

鯛をこんなにも多種多様の方法で美味しく食べることができて心から満足しました。
手間暇をどれも感じる、これだけの種類を鯛料理を用意してくれたお店の方にほんと感謝しています。
産卵の前には脂が乗るので甘みが強くなるようですが、ほんと甘みが強かったと思い、これが桜鯛の甘みかというのがわかったような気がします。まだ1回目なので断定にはしません。
それから鯛を春を感じさせる食材を組み合わせ、器、盛り付けでも春という季節をアピールしていまししたがこれは季節感を大事にする日本料理ゆえにでしょうね。
このお店の料理の完成度は、京都の料亭になんらひけをとらないと思います。
できることなら今度は鱧とクエの頃とか違う時期に行ってみて、お店の実力の高さを再認識できたらと思っています。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-25 10:45 | 和歌山の食文化、風土
うつぼ料理
新宮にあるうつぼ料理のお店です。
お店の方が親切で、閉店近い入店なのに快く作ってくださりありがとうございます。
食事の後にはマスターの撮った和歌山の自然ドキュメンタリーが機材がいいだけにプロ級の素晴らしい出来栄えで自然の神秘さ、雄大さがよく伝わってきて感動しました。
さて料理に話を移しましょう。
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EOS 5D+TAMRON SP 90mm macro iso 1250 F8(絞りすぎかも)

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DPPにてレタッチ後。見た目とは違います。

うつぼと山菜の天ぷらの盛り合わせ

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うつぼの茶碗蒸し


うつぼ料理は、白身のごま和えがダントツで美味しかったです。白身が胡麻油のおかげでこってりとした味わいになっていました。
たたきとか天麩羅にすると独特の癖がしますが、食べ難くはないですね。うつぼの癖ってこんな感じかぁというのがわかりました。
で高知の人もうつぼは食べますが、せいぜいたたきぐらいです。
このようにフルコースで出すお店は珍しいです。お店ではもう20年以上も続けているそうですが、骨切りなどとにかく手間がかかるそうで、同業の方があまりの手間に技術を学ぶのを諦めてしまうほどらしいです。
食べるのに手間がかかる魚というと鱧が真っ先に浮かびますがそれ以上に手間がかかるようですね。それなのにとても手ごろな値段で食べることができますので、ほんと感謝です。
ところで南紀の人で妊婦さんは、乳の出がいいということでうつぼを好んで食べるようです。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-24 07:30 | 和歌山の食文化、風土
さんまのなれ寿司、桜鯛のあら炊きなどなど
このお店は新宮にあるお店です。

まず初めに日本酒を頼んで、それからお勧めのもので刺身の盛り合わせを頼んだらまぐろとめひかりの刺身が山盛りできてもうこれで軽く一合を飲んでしまったぐらい鮮度のよい美味しい刺身でさすが寿司屋さんも兼ねているだけあります。
ご主人は最初、料理を出したらすぐテレビを見てしまいそっけなかったのですが、話し掛けたらほんとしゃべりましたよ。最後なんてなかなか話が終わらなくて次のお店に行くのを決めていたのでどこで切り出そうか迷いましたが。
さて刺身の次は桜鯛のあら炊き。実は和歌山の料亭にリクエストした料理のひとつで食べれなかったので、メニューを見た瞬間やった~と思い頼みました。
食べ応えのある大きさの頭を、絶妙な甘辛い味付けで煮込んであって、これも極上のお酒の肴ですね。またもお酒が進んでしまいます。
お店の名物であるなれ寿司をそろそろ頼もうかと思いましたが、肉が食べたかったので牛たたきを。そのあとになれ寿司をまずは1年ものから頼みました。

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さんまのなれ寿司は、ヨーグルトのような発酵食品独特の香りがぷんぷんとします。食べてみるとご飯がペースト状になっていて、チーズのようなふなずしのよう感じの味わい。ふなずしと決定的に違うのはご飯も一緒ということで、誕生の順番としてはふなずし、なれずし、今のお寿司と言え、進化の過程を感じることができました。

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30年ものになるとご飯はとろとろのペースト状で、酸味がやはり強くなっていますが、辛味を入れた醤油を混ぜて食べると辛味のぴりっとした感じがちょうどよくあい、日本酒の肴としてブルーチーズなど癖のあるチーズが好きな僕とか僕のような人には堪えられない極上の味わいです。
取り寄せができますのでふなずしの好きな方やチーズの好きな方にほんとお勧めです。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-22 07:21 | 和歌山の食文化、風土
おかいさん(茶粥)
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EOS 5D+EF 35mm 1.4L

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EOS 5D+TAMRON SP AF90mm

紀伊田辺にある和歌山の郷土料理のお店です。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-21 07:02 | 和歌山の食文化、風土
高野山の精進料理
高野山はまず山の上にあるだけに寒いはずと着込んでいったのですが、それでも寒かったですね。建物の廊下とか歩くとほんと寒くて。
1月の永平寺よりも寒く感じたのは、着込んだと言っても春服の中でのことなので、いずれも薄手のコート、ニット、シャツを着てもたいして防寒にならないんですよね。
こんなにも寒いのは季節外れの雪が昨日、降ったためもありますね。まだ雪が残っていて、外国人の方が門前の近くの歩道にある雪をすべて、雪合戦ように丸めて投げていて、団体様だったのですぐに雪がなくなりましたが。
今年は高野山の前に善光寺、永平寺と行きましたが、高野山は外国人の方がほんとよく見かけました。
高野山の各名所を巡っているバスの中で高野山は、外国人がよく訪れる国際的な宗教地と行っていましたが納得できましたね。何が前述の2つの寺よりも外国人にとって魅力があるのかとても興味がありますが。
さて今回、高野山は初めてですが、一度に欲張ってあれもこれも回らずに1つか2つに決めてゆっくりと回ろうと決めていたため、大本山の金剛峰寺を午前中にのんびりと見て、精進料理を食べた後は密教美術を見に霊宝館へと行ってそれで今回はお終い、善光寺の宿坊と違って、高野山の宿坊は1人からでも精進料理の予約を受けてくれるありがたいところなのでまた来ますよ。今度は泊まってもっとゆっくりと過ごしたいし、朝のお勤めに参加してみたいですね。
とりえあえず速報という感じで食べた料理をアップします。

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EOS 5D+EF35 F1.4L 絞り F8.0 ISO感度 800

ごらんのとおり三の膳からなる精進料理です。ひとつひとつだったら嬉しかったのですが、三つまとめてでした。
とりあえず全景を撮ることに。デジイチを全景を撮るとき、F8.0で撮ることが多いですね。
まぁまぁ撮れているかなぁ。下の天麩羅につける抹茶の粉と塩を混ぜたものの緑の発色が綺麗でないのがまず気になりました。
一番の上のりんご、グレープフルーツ、メロンの果物のある膳にある他の料理は、胡麻豆腐に刻んだ桜の花びらを混ぜ、食紅で着色してあると思われるもの、菜の花の辛し和え、
左の椎茸、桜麩、人参などの小鍋がある膳にあるその他の料理は各種漬物、お浸し、ご飯、
白玉を入れた吸い物、芋、椎茸、こんぶにあられをつけてあるもの、和歌山らしく梅干などの天麩羅。

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こんぶにあられをつけたものの天麩羅が珍しかったのでマクロで撮ってみました。

EOS 5D+TAMRON 90mm MACRO   絞りF2.8  ISO感度 800

とにかくぼかそうと思い開放で撮ってみたんですが、もっとぼけが綺麗になるであろうEF 135 2Lも使ってみればよかったかなと思いました。
ところでモバイルPCからも画像のアップができなくなりました。なのでこの前と同じようにCOOKIEの設定をいじったらまたアップできるようになりました。
でその後、メインPCはまた画像がアップできなくなってしまったのでこのモバイルPCも同じようになるのかなぁ。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-20 06:19 | 和歌山の食文化、風土
和歌山の食文化(概論)
和歌山県は、紀伊半島の南西部に位置し、北は大阪府、東は奈良県と三重県に接しています。西と南は海に面し、海岸線は複雑で長くなっています。
紀伊山地の山々を中心に、森林地帯が多く、「木の国」と呼ばれるのにふさわしいと言えます。おもな河川は、紀の川(奈良県側では吉野川)、有田川、日高川、日置川、古座川、熊野川です。気候は、黒潮の影響で温暖なところが多いですが、紀北の山間部は、凍豆腐(高野豆腐)がつくられてきたことがわかるように、気温が低いです。
和歌山県は、紀北、紀中、紀南の3つに区分されますが、実際にはこの県の人々は、有田川を越した南側の海に面した地域を、南あるいは下といい、紀北、紀南の2つに分けているそうです。

和歌山県の特産物と言えば有田市の有田みかん、全国1の収穫量を誇るはっさく、なつみかん、ネーブルオレンジ、バレンシアオレンジ、柚子、国内で唯一のジャバラなど柑橘類が豊富です。
みかんと並んで和歌山県を代表する産物といえば梅です。日高地方から西牟婁(ニシムロ)地方にかけて産地となっている紀州梅は、皮がうすく、タネが小さくて味のよいことで定評があり、産地では梅干のほか、紫蘇の葉で包んでシロップ漬けにした「封じ梅」、梅ジャムなど、梅の加工品作りがさかんです。
この他に和歌山県では、柿の生産量も多く、九度山町、かつらぎ町、橋本市は富有柿の大産地です。かつらぎ町では渋柿による干し柿作りも古くからさかんです。
野菜では、鹿児島県についで生産量が多いサヤエンドウは、日高地方で栽培がさかんで、印南町が主産地となっています。玉葱は、打田町、レタスは御坊町が主産地となっています。
ふるさとの味として親しまれているのが、新宮市の高菜で、有名な「めはりずし」に欠かせません。
全国生産の5割を越す山椒は、林業の盛んな有田川町が主産地で江戸時代から栽培されてきました。


和歌山県の海岸線は、599KMと長く、水産業は古くから活発です。捕鯨で長い歴史を持つ太地、マグロやカツオ漁の根拠地である勝浦など漁港は全部で99(昭和63年当時、現在も同じかは確認できず。)あると言われています。
紀伊水道に面した側と熊野灘に面した側とでは、水揚げされる魚種に違いがあります。
紀伊水道側では、太刀魚、シラス、鰆、伊勢海老、鯛など、。熊野灘では、鮪、鰹、鰯、鯖、鯵が代表的なものです。
さんまずしをはじめ、紀南地方ではさんまがよく食べられています。また紀南ではウツボも好まれ、みそ汁、塩焼き、すき焼きなどにもされますが、佃煮がおなじみで、串本町では、小明石煮の名前で売られています。
日高市ではふぐより美味しい幻の魚と言われているクエ料理が有名です。
水産加工も各地で盛んで、南部町のウルメ干しや一夜干し、スルメ一夜干し、田辺市のエソ、グチを用いたかまぼこ「なんば焼き」も名物です。
水産業ではほかに栽培漁業にも力を入れていて、真鯛、平目、鮑などの種苗放流が行われていて、また、ハマチ、ノリ、ワカメの養殖も盛んです。

わが国の醤油の発祥地、有田郡湯浅町ではいまも手づくりの醤油が伝えられていて、中国から製法が伝わった金山寺味噌も製造されています。
高野山では、高野豆腐、胡麻豆腐が名物として土産物店に並び、日高川の上流にある、温泉で知られる龍神村では「ゆべし」が作られています。
お菓子では、和歌山市名物の「煉羊羹」、最中の「五十五万石」、碁石に利用されている那智黒石を模した「那智黒」、御坊市の「釣鐘饅頭」、白浜町の「柚子もなか」が知られています。


参考文献

「日本の郷土料理」 ぎょうせい
「郷土料理とおいしい旅」 朝日新聞社
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by cuisinejaponaise | 2007-03-26 08:21 | 和歌山の食文化、風土
和歌山の食文化
和歌山の郷土料理

○寿司

・さんま寿司

・めはり寿司

○太刀魚料理

和歌山は太刀魚の水揚げが日本一
・寿司、刺身など

○うつぼ料理

うつぼを好んで食べるのは南紀ぐらいでしょう。
・刺身、照り焼き、すき焼きなど

○かつお茶漬け

○かつお飯

○茶粥

○柚べし

○ハモ料理

○クエ料理

○くじら料理

とりあえずこれで調べた全てではありませんが、簡単に名前だけをアップします。
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by cuisinejaponaise | 2007-03-24 15:47 | 和歌山の食文化、風土