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カテゴリ:福島の食文化、風土( 3 )
福島の郷土料理 いろいろと
○しんごろう

会津田島に伝わる食べもの。半づきしたうるち米の餅を竹串に刺し、じゅうねん味噌をつけながら焼いたもので、しんごろうという名の貧しい農夫が、もち米がないため、うるち米で作ったのが起こりと言われています。

○頭巾はずし

あまりの美味しさに、弘法大師が頭巾をとって食べた、とその名がついた会津の料理です。
大根の葉の塩漬けあるいは古漬けを刻んで、納豆に混ぜ合わせたもので、中通りの納豆きえも同じ系統の料理であるが、こちらは大根の茎菜漬けを使います。
古漬けを使うと漬物の風味が加わって一層味わい深いものとなります。野菜の不足しがちな雪国の冬の食べものと優れた一品と言えるでしょう。

と書いているんですが納豆きえという料理はま存在するんでしょうか?ググってもでてきませんし、郷土料理の本をいくつか見たのですが確認できません。
誰か納豆きえという料理について情報をお持ちの方は、お手数ですがメールにてお知らせ下さると嬉しいです。

○つと豆腐

簡単に作り方はというと、木綿豆腐を6つに切ります。わらをつと状に束ねた中に豆腐を入れ、外側にわらしべを巻きつけて水から茹で、沸騰してから20分以上かけます。
水にとって冷まし、わらを取り除きます。煮ぬき豆腐特有の弾力とわらの移り香が、独特の風味を生みます。
そのまま食べても美味しいですが、ざくざく、こづゆの具にもなり、会津で昔から作られています


○くるみご飯

簡単に作り方はというと茶飯を炊き、火を止める直前にむきくるみをのせて蒸らします。最後に枝豆またはゆでた銀杏を散らします。
お彼岸や祝祭日に作られる変わり飯のひとつで、近隣所や親類縁者に配る習慣があったそうです。

まだまだ続く


参考文献
「郷土料理と美味しい旅」 朝日新聞社
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by cuisinejaponaise | 2007-04-11 16:26 | 福島の食文化、風土
福島の郷土料理  身欠きニシン料理
身欠きニシン料理

福島県では、浜通りの沿岸部ではよく生魚が食べられてきたのに対して、四方を山で囲まれた
会津地方では、海の幸と言えば、むかしは馬の背や荷車などによって運ばれてくる保存のきくものでした。そのため身欠きニシンや棒ダラなどを材料にした、郷土色豊かな料理が発達しました。
身欠きニシンとは、会津地方を初め、他の東北地方でカドイワシと呼ばれることが多い生のニシンを2枚におろして、素干ししたものです。会津、中通りではニシンと言えば、普通、身欠きニシンを指します。茶褐色で身がしまり肉厚、よく乾燥しているものを選びます。

○にしんの山椒漬け

新身欠きニシンが出回り、山椒の旬である4月から5月頃が作るのに最もいい時期と言われています。
身欠きニシンを、米のとぎ汁につけてもどしたあと、よく水洗いして、腹骨、うろこを取り除いておきます。ニシン鉢という専用の鉢にに山椒の葉をしいて、身欠きニシンを並べていき、これを交互に繰り返して、酢、しょうゆ、酒をあわせたつけ汁をかけ、重石をして1週間から2週間でやわらかくおいしくつかるようになります。
食べる時はそのまま食べてもいいですし、さっと火で焼いてから食べてもいいでしょう。
おかずにも酒の肴にもなり、農繁期の食卓には欠かせないものでした。

○にしんのすし漬け

身欠きニシン、もち米、麹、春に塩漬けしておいた木の芽を塩抜きしたもの、赤唐辛子、古ショウガで作ります。ニシンは戻してよく洗います。
硬めに炊いたもち米と麹、木の芽を塩を加えてよく混ぜ合わせます。
ニシンとそれらを交互に挟んで、ときどき赤唐辛子、ショウガを加えながら桶に重ねてゆき、1番上に笹の葉をしいて重石をします。
軽く焼いてから食べたほうが美味しいとのことです。

その他ににしんのてんぷら、にしんの昆布巻きなど。
それからにしんを郡山名産の凍豆腐と福島の各地で獲れる筍と一緒に煮物にしたりするそうですが、そのような食べた方は今でも残っているのか確認できませんでした。

参考文献
「郷土料理と美味しい旅」 朝日新聞社
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by cuisinejaponaise | 2007-04-07 16:23 | 福島の食文化、風土
福島の食文化、風土 概論
福島県の郷土料理

福島県は東北の南の玄関口にあたり、東西に幅広く展開しています。
那須火山帯が重なる奥羽山脈と、阿武隈山地が県域を広く占めているため、平野部分は少ないのが福島県の地形の特徴です。
一般に東の太平洋に面した地域を浜通り、中央の盆地帯を中通り、西の新潟県に接した山間部を会津と呼んでいます。
この縦に細長く区分された3つの地域は、自然条件はもとより、歴史的な歩みや風俗習慣、産物産業も異なり、それぞれが特色を持っています。
気候は、浜通りは比較的、雪が少ないですが、奥会津では深く、内陸部の盆地では、夏はかなり暑くなります。

盆地で米作がおこなわれていますが、山地や丘陵地帯が多い地形を生かして、果樹、野菜などの栽培が目立ちます。

果実は、福島市郊外など、県北部が主産地で、桃、梨、りんご、葡萄、サクランボなどが作られていて、収穫量が全国上位のものもあります。
県北の伊達群梁川町では、あんぽ柿(ほしガキ)が名産で、冬には農家の軒先に柿をいっぱいつるした光景を見ることができます。他に福島で柿というと会津の「みしらず柿」も有名ですが、
こちらはほしガキにはしないで、焼酎でシブをぬきます。


県内で生産される野菜は数多く、大根、蕪、葱、白菜、胡瓜、じゃがいも、トマトなどなど。
特産野菜として会津栗かぼちゃ、県北の野性味のあるアサツキなどがあります。


水産業は、太平洋岸のほぼ真中をさかいに、南部では沖合漁業もさかんで、北部では沿岸漁業が中心です。
漁獲量の多いのは、イワシ、サバ、サンマ、カレイ、メバチなどです。
いわき市ではサンマをみりん干に加工したもの、カレイ、ヒラメ、キスなど白身魚を主原料にして明治時代から作っているというかまぼこが名物になっています。
福島県の東端、請戸の近くの浪江では、泉田川と高瀬川が合流して請戸川と名前をかえるその合流地点付近で、ヤナ場が設けられ、サケ量が行われています。

福島県では、伝統的な作り方を伝える会津味噌もまた特産物、会津地方で全体の生産量の半分以上を作っています。


また気候や水やが酒作りにあい、全国でも有数の酒どころでもあります。また会津地方、喜多方に酒造が数多くあります。物産プラザふくしまのHPに福島の地酒を紹介しているページが、あるのでアドレスを載せておきます。

http://www.bpf.or.jp/sanpin2003/category/sake.html


参考文献
「日本の郷土料理」 ぎょうせい
「郷土料理と美味しい旅」 朝日新聞社
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by cuisinejaponaise | 2007-04-06 16:21 | 福島の食文化、風土