カテゴリ:山形の食文化、風土( 3 )
山形の郷土料理 その2
だし

初夏から真夏にかけて好まれる料理。ナス1個にキュウリ1本、ネギ、ミョウガ、アオジソの葉、ショウガなどを少々。
いずれも洗ってみじんぎりにし、好みで水にさらします。水にさらした場合は水をきって、みじんぎりしたものを冷蔵庫で冷やします。冷やした後は、醤油を適量かけるだけの簡単な料理です。
小鉢にもって出しますが、ご飯にかけたり、冷むぎや冷奴の薬味にしたりもします。

かゆずし

酒田の郷土料理でかゆ状のなれずしの一種。今では作る人が少ないそうで、ググっても食べれるところを見つけられないのでこれは酒田市の観光課に尋ねるしかなそうですね。

むきそば

そばの実をむいたものがむきそばで、来客向けや精進料理の一品としてよく用いられています。
そばつゆの味とのせる材料によって味の変化を楽しむことが出来ます。
例えば材料に、高野豆腐を細く切ったもの、なめこ、さやえんどう、しょうがの千切り、ゆずの皮など。

もってのほか料理

もってのほかというのは、桃色の美しい色をした菊のことで、黄菊より弾力があり、シャキシャキとした歯ごたえが好まれ、秋から冬の野菜として重宝されています。昔は塩漬け保存しましたが、色が褪せるので、今は茹でて冷凍にして保存します。
調理例としてはくるみ和え、お浸し、酢の物など

六浄(六條)豆腐

月山山麓に伝わる六浄(六條)豆腐は、昔、京の六條で作られたもので、出羽三山へ参る修験僧によってもたらされたと言われています。
今ではもはや京都になく、月山で作られているだけです。仏教でいう六根清浄と六條をかけて六浄の名前で売られています。また削って使うので精進節とも言います。
調理例としては椀種や酢の物などです。

参考文献

「郷土料理とおいしい旅」 朝日出版社
「やまがたの郷土料理」 山形食生活改善推進協議会
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by cuisinejaponaise | 2007-05-08 19:32 | 山形の食文化、風土
山形の郷土料理 その1
山形の郷土料理

・山形市近辺での芋煮
・米沢では芋ご煮と呼ぶことも

2つの違いをあくまで一例として書きますと

芋煮は、里芋に蒟蒻、牛肉、葱を砂糖、醤油、酒で控えめに味付け
芋ご煮は、里芋に葱、キノコ類、豆腐を味噌少量で味付け

といった感じです。
秋には、最上川の本・支流の河原では、芋煮の大鍋を囲んで
賑やかな野外パーティーが繰り広げるようです。

・米沢牛の料理

すき焼き、牛刺し、ステーキ、牛肉の粕漬けなど

・塩引き寿司

塩引きというのは、塩鮭のこと。鮮魚が手に入らなかった米沢に
伝わる押し寿司です。
1つずつ押し出して作るため、ぶんぬき寿司とも言われます。

・じんだん

豆打(ずだ)の訛りまたは、甚太(じんだ)という人が作ったから
この名前がついたと言われています。
同じ山形でも村山地方では、ぬたというようです。
ゆでた枝豆をすりつぶし、砂糖と塩で味をつけ、酒で好みのゆるさに
します。
それをあんにすればじんだん餅となります。

・からかいの干物

エイを干したものをカラカイといいます。棒鱈と共に、内陸の
重要なたんぱく源で、ハレの日、特にお正月の食べものとして
食べられました。

・ひょう干しの料理

ひょうとういうのは、夏の畑地に生える野草「すべりゆ」のことです。
摘みたてをゆでてそのままおひたしに
もどしひょう干しをからし醤油で和えたり
胡桃和え、炒めにするなどして食べるようです。

・うこぎ

ブロック塀に代わる前の米沢の町では、うこぎの垣根をよく見かけました。
今では裏庭の仕切りなどを兼ねて、わずかに残るだけです。
うこぎの垣根は、米沢藩の上杉鷹山公が奨励したといわれています。
もともと山野に自生する落葉潅木で、その新芽が食用となります。
芽は摘み取った後から次々と芽吹き、昔は秋まで食べつづけたそうです。
食べ方としては
やわらかい新芽を茹でてから、木杓子に味噌をぬりつけ、うすく焦げ目の
つくぐらいまで焼いたものとともに切り刻んで切りあえに。
そのほかゆでたものをお浸しに、新芽をそのまま天婦羅に、うこぎご飯など
うこぎご飯は、米沢にある上杉伯爵亭で食べることが出来ます。

・ひやしる

置賜地方の料理で、おひたしの変形版と言うのがぴったりといえそうな料理ですが、そもそもは米沢藩の陣中食として発達したようです。
四季を通じてお惣菜として作られますが、冠婚葬祭の欠かせない料理のひとつとなっています。

ひやしるは具とひたし汁から作られます。

具は春はクチタチ(アブラナの一種で数品種あります)
夏はキャベツ、キュウリ、枝豆
秋はホウレンソウとキャベツ、菊
冬は米沢名産のユキナや豆もやしなど

上記のどれか1つもしくは普通は2~3種類の野菜をを湯通ししたり、湯でておきます。

ひたし汁は、干し貝柱と干し椎茸を戻した汁と出し汁をあわせたもの、貝柱、椎茸と凍みコンニャクをさっと煮たものを冷やし、それらを茹でておいた野菜とあわせてひやしるの出来上がりとなります。

納豆汁

熱々が身上の真冬の料理だけに食べると体が温まります。
冬になると納豆と味噌をすり混ぜたものがよく売れると言われています。
豆腐や油揚げ、芋がら、キノコなどを出汁で煮ます。味噌で調味し、煮立つ寸前に少しとり、刻んですり鉢でよくすった納豆を入れてのばし、味噌が沸騰した瞬間に鍋に入れます。
煮立ちかけたら火を止め、椀に盛り、刻んだセリやネギを散らします。

孟宗汁

湯田川温泉の春の味覚と知られているのが孟宗竹です。孟宗竹は、昔、京都から伝わってきたと言われています。
山形の気候や柔らかい赤土が、ちょうど良く孟宗竹に適合して育ちました。
金峯山麓の孟宗が特に美味しいと言われています。湯田川温泉の多くの旅館や民宿などでは、その孟宗を刺し身、天婦羅、和え物など各種料理にし、それらをまとめてコース料理として食べることが出来ます。
各種料理の中で1番美味とされるのが、味噌汁に酒粕を入れ、油揚げ加えた孟宗汁です。
掘りたての孟宗を厚く乱切りし、鍋にかぶるぐらいの水で煮干と煮ます。煮え立ったら酒粕を加え、しいたけ、みそと順番に入れて、食べる間際に油揚げを加えます。

まだまだあるのでそれはまた後でアップします。

参考文献

「郷土料理とおいしい旅」 朝日出版社
「やまがたの郷土料理」 山形食生活改善推進協議会
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by cuisinejaponaise | 2007-04-20 21:14 | 山形の食文化、風土
山形の食文化、風土
山形県はそのとおり、山の多い地形となっています。
東には奥羽山脈が南北に走り、西には出羽・朝日山地が平行して連なっていて、県の南部には、飯豊・吾妻山群がそびえています。
東西の山地のあいだに新庄・米沢盆地があり、日本海沿岸には、庄内平野が広がっています。
山形県は、米沢市を中心にした置賜地方、山形市のある内陸部の村山地方、新庄市とその周辺の最上地方、酒田市、鶴岡市などの庄内平野一帯をさす庄内地方と4つの地方に分けられ、風俗、習慣、言葉までかなりの違いがあると言われています。

庄内平野は穀倉地帯であり、ササニシキを中心とした米作は、収穫量が全国でも上位となっています。
そして、ミカン以外ならなんでもとれるといわれ、「果実の国」と評されるように、果樹栽培が盛んで、春には、リンゴや西洋ナシをはじめ、数々の果樹がいっせいに花をつけている美しい風景を
眺めることができます。
特に有名なのがサクランボで、日本のサクランボの7割が山形産となっています。
山形盆地、米沢盆地が主産地の西洋ナシも全国一で、やはりこれらの盆地の山麓地帯で作られるブドウは、山梨県についで全国で2位となっています。
そのほかリンゴ、おうとうも全国で有数の生産量を誇っています。
明治時代に栽培が始った庄内柿もまた有名な山形の産物です。

野菜は、庄内砂丘のメロン、尾花沢のメロン、ダダチャ豆、漬物用に人気の高い民田ナス、同じく漬物用で山形の人々が愛着を持っている青菜などが特産物となっています。
また山が多いので、山菜類、キノコが豊富で、蕎麦の栽培は各地で行われています。

山形県の肉牛の歴史は、米沢上杉藩が、1618年に南部藩から牛を導入し、置賜地方を中心に飼育されたことをきっかけに始ります。
やがて米沢牛の名は、良質なことで広く知られるようになりました。
山形県ではこれら肉用牛をふくめ、昭和40年代から、養豚、養鶏、酪農が盛んになって、ハム、ソーセージ、トリ肉の粕漬けなど、畜産加工品の生産が増えて、全国に出荷されています。

海岸線も短い山形県の漁業は、沖合い、沿岸漁業が中心です。タイ、サケ、カニ、タラなどの漁獲があります。
河川では、コイ、ウグイ、ヤマメ、ワカサギ、サクラマスなどが獲れます。
上杉藩では、たんぱく質補給のため、家のまわりに池を掘り、コイを買うことを奨励しました。
米沢市には古い歴史をもつコイ料理店があります。

山形のお菓子というと、ベニバナづくりに梅酢がつかわれたことから出現した「乃し梅」。また米菓の生産が盛んなところでもあり、古くからのものでは「くじら餅」が有名です。

山形県でのブドウ酒醸造は歴史が古く、明治25年ころからで、南陽市の赤湯で始ったと言われています。現在は南陽市、米沢市、上山市など各地でワイン作りが行われています。
また山形県内には、57の酒蔵があり、「男山」は200年以上の歴史をもっています。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-15 04:06 | 山形の食文化、風土