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カテゴリ:秋田の食文化、風土( 1 )
秋田の食文化、風土
秋田の食文化、風土

秋田県は、東の岩手県との県境には険しい奥羽山脈が壁のように立ちふさがり、北には白神山地、南には出羽丘陵と三方が山に囲まれています。
気候は、海岸部では冬は寒さもそれほど厳しくはなく、雪も少ないのですが、内陸部は積雪量が多く、横手や大館盆地は多雪地帯となっています。

「米どころ秋田」という言葉が広く浸透しているとおり稲作は秋田の主産業です。古来、秋田の財政の基本は米の生産のため、少しでも原野に可耕地を見つけては水田に開墾させ、米の増産に励みました。米代川、雄物川、子吉川の河川によって運ばれ堆積した肥沃な土壌、豊富な水、昼夜の寒暖差がイネの生育に最適な条件が重なり、優れた米を生み出してきたのです。
江戸時代の佐竹藩政以来の耕地整理、品種改良が大きく実を結び、主食として良質の秋田米を大量に生産することができるようになりました。
このため雑穀や混ぜ飯が主食であった東北の他県に比べて際立った特徴となっています。
秋田では、独自に新品種を育成し、近年では「あきたこまち」、「たかみのり」が誕生しました。
よく知られている郷土料理の「きりたんぽ鍋」、「だまこ汁」は、美味しい秋田米があってのことで、美味しい秋田米を原料とする雪国情緒豊かな郷土料理が生まれたのは当然のなりゆきと言えるでしょう。


一方、典型的な水稲単作農業のためあまり畑作が発達しませんでした。ひとつには山間地では山菜やキノコ類が容易に取れたからで、また雑穀などを植えれば収穫はできましたが、むしろ水田にすれば米がとれたからです。
それでも少ない自家用の畑には味噌用の大豆が実り、大根が植えられました。秋田では漬物を総称してがっこといいます。大根のなたわりがっこやいぶりがっこなどは、塩蔵山菜とともに冬の大切な食品で、鍋物に添えられてその引き立て役となっています。

その他野菜等で秋田名物といえばトンブリ、ジュンサイ、秋田ふきでしょう。

旧比内町(現在は大館市)が主産地のトンブリは、ホウキグサの実を、ゆで、もんで果皮をのぞいたりしてあと食べるものです。プチプチとしたはざわりが魅力で、畑のキャビアと称されています。

トンブリと同じく独特の歯ごたえが楽しめるのがジュンサイです。秋田県では各地の沼で見ることができますが、主産地は能代市に近い山本郡一帯です。このあたりは、灌漑用として明治末期にため池がたくさん作られました。秋田でのジュンサイの採取量は全国の9割を占めます。

秋田音頭で歌われ、大人の背丈以上に伸びる秋田ふきは、秋田市郊外の仁井田地区だけで栽培されています。主に砂糖漬け、蕗ようかんなどお菓子の材料になります。

秋田県の水産物といえば筆頭にあがるのが秋田人の食生活を大きく特色づけているハタハタで正月の祝い魚とされています。かつて冬に産卵のために男鹿半島付近に大量にやってきました。
しかし乱獲がたたり、漁獲数は激減し、最近では高級魚としてなってしまっています。豊漁が続いていた頃は、値段が安かったので、よきたんぱく源と一般家庭でも箱買いが常識でした。
また県内で消化しきれないほどハタハタが取れた年には大量に安く買い込んで、強い塩で長期間貯蔵の後、発酵させ、その出汁を精製してしょっつるという秋田独自の調味料が生まれるきっかけとなりました。
ハタハタ以外にも獲れる魚はもちろんありますが、県内で消費される程度です。

秋田は全国でも有数の酒どころです。美味しいお米、水がよいこと、酒作りに適した気候と清酒作りの好条件が揃っています。湯沢は、山内杜氏のふるさとで、清酒「福小町」は、300年以上の伝統を持っています。また県内各地で生産されている銘柄は100を越えます。
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by cuisinejaponaise | 2007-05-03 23:41 | 秋田の食文化、風土