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三光院 3月の精進料理
今月も宮中の香りを今に伝える、仏教の料理と宮中の文化がとけあった雅かな精進料理3月28日に頂いてきました。
三光院の山門が見えてきた頃、山門の覆う桜が満開に咲き誇っていたので思わず「うわっ」と声がでました。桜の側には青々と眩しい若葉が輝いていて、長い冬から目覚めて木々が芽吹いていました。
やはり春は冬に蓄えた力が溢れ出す大地の生命力を感じる季節だなぁと思い、撮影のために早く着いて時間があったのでゆっくりと眺める事ができました。
どうして桜ってこんなにも見ていて飽きないんでしょうね。数々美しい花があるのにも関わらずダントツで桜が好きです。
山門をくぐると生い茂る木々のせいか、温度が山門の外よりひんやりと感じる境内を幸せ一杯な気持ちで歩いて精進料理を頂く10月堂へと着きました。
10月堂へ入ると今月はお雛様を飾る季節ですのでピアノの上に置かれたお雛様が飾られていました。
普通お寺では雛人形は飾りませんが、三光院は歴代皇女が入寺する曇華院(別称は竹の御所)の精進料理を受け継いだ尼寺であるため飾ってあります。
4月になれば筍がとれる竹林を正面に眺める事ができる席に座り、精進料理が始るのを今かと楽しみに待ちます。


「本日は三光院へようこそお出でになりました。皆様がお揃いになりましたので精進料理を始めさせて頂きます」と院の方がご挨拶のあとに運ばれてきたのは自家製の最中です。

この自家製最中の皮は京都で作ってもらっているもので、皮には紋所の笹りんどうが型押しされています。
お客様が三光院に到着する時間を見計らって大徳寺納豆を混ぜた餡子をその皮につめてあります。
食べてみると甘すぎないちょうどいい甘さの餡子に塩辛い大徳寺納豆のバランスが絶妙です。

最中の次は抹茶が運ばれてきます。三光院はひとつひとつの料理を運んでくるため最中と抹茶が一緒ではないのです。ひとつひとつ料理を運んでくるためゆっくりと食事を楽しむことができますが、精進料理というのはお盆にどんと各種料理がいろいろと乗っていて、その次は二の膳というようにというのが典型的な配膳の仕方ですが、三光院では精進料理は懐石料理の大本であるというのがわかる配膳の仕方になっています。
そもそも僕が精進料理を食べ始めたのは、懐石料理の大本が精進料理であるため大本をきちんと学びたかったためです。

さて抹茶の銘柄は、島根県の原田茶舗の最高級抹茶である「実生の松」です。最高級というだけあって美味しさが格別です。お茶を点てた人の心のせいもあるんだろうと思いますが。
最中と抹茶で一服して、心が落ち着いた後は食事となります。

食事はお煮しめという各種料理がひとつの皿に盛られた、これが発展したら懐石料理の八寸になるのではと思わせる形式の料理から始ります。

お煮しめとして飾られているのは、

大和芋を砂糖と塩でたいて、こふきいものようにすりつぶしてから、丸めて寿司飯のようにみたてて、わさびをまぜて、海苔でまいてあるもの

砂糖と塩でたいた高野豆腐、

ごぼうをひたひたの水で水がなくなるまで三時間煮た後にすりごまときじょゆで味付けしたもの

色合いの観点から砂糖と塩でたいたかぼちゃを加えて端正に盛り付けてあります。

以上です。
この最初の一皿を頂いていると、各テーブルから聞こえてくるのが「美味しい」という声です。
実は生まれて初めて食べた精進料理がこのお煮しめです。上記に書いたように食べてみようと思ったはいいけど、精進料理のイメージって修行のための食べものだから質素で味気ないもの
ではないような感じを勝手に想像していました。
それが意外なことにひと口食べてみると素材の味が実に生きた味わいにすぐ気がつきます。

ごぼうのとろけるような食感とごまの風味豊か味わい、かぼちゃの素朴な甘み、もちっとしたやまいもの食感、じゅわっと染み出る高野豆腐の味わいとどれも滋味豊かで味わい深いです。
三光院は、日本料理の味の基本である「甘・塩・酸・辛・苦」に加えて精進料理ならでの淡味という味を表現するため、出汁を使わず味付けを極めて簡素にして素材のそのもの味を大事にしています。僕が感動するのはそのためでしょう。

このお煮しめによくあうようにと特注で作らせているお酒があります。それはキンシ正宗というお酒です。
このお酒は、京都の伏見の水を使ったお酒で、料理の味を邪魔せず、引き立てるお酒ということで作ってもらっているそうです。飲んでみたらそのとおりのお酒で料理との相性は抜群です。
水のようにいくらでもするすると飲めてしまいそうなお酒で、これは本当に美味しいお酒でした。

続いて運ばれたのは胡麻豆腐です。本来、3月であればもう温かい季節ですのでそのまま出すのでが、この日は作られている方の事情によりしょうが餡かけという温かい料理になりました。
寒い日にはこの料理は、生姜が体を温めてくれる元になってくれてぴったりな料理となります。
ごま豆腐の胡麻の風味は濃厚に薫るものではなくて、胡麻豆腐をかんだものが喉をとおる時になってゆっくりと後からふんわりと薫る奥ゆかしいもので、たくさんお寺の胡麻豆腐を食べましたが三光院の胡麻豆腐が1番好みです。
胡麻豆腐を作られている方に胡麻のあとから薫る風味のことを聞いたら、そのようにして作ったのは伝統的な精進料理の枠の中で作っているからだそうです。
この胡麻豆腐は手に豆ができるほど胡麻をすってから豆腐にしたものを、食感に気を使い一気に冷やすのではなく自然の流水で時間をかけて冷やしていき仕上げるそうで、一連の工程で三時間以上はかかり、手に血豆ができることもあるそうです。
ところで精進料理に胡麻豆腐は必ずつくものですが、お寺ごとに味がもちろん違ってくるのが食べ比べてみて楽しいです。最近だと杏仁風味の胡麻豆腐の味わいがユニークでよく印象に残っています。

胡麻豆腐の次はこがらし

なすのおでん(田楽のことをおでんと宮中言葉ではいいます)では名前に工夫がないのでなにかいい案がないかと、寂光院の住職さんが見た目が琵琶の形ににている、そういえば寂光院には木枯しという琵琶があるのでその名前がつきました。
白味噌とふりゆずで作ったものを切り口を茄子の綺麗な色合いを保つためにそこの部分だけ油につけず素揚げしたナスに塗っています
運ばれてくると柚の香りが食欲をそそりますね。茄子は挙げてあるので箸で簡単に切れるほど
柔らかくて、油を吸ってこってりとなった茄子とまったりと濃い目の味噌の味わいは三光院で1番ボリュームを感じさせるものとなっています。

うどの酢味噌和え

去年は、セリと切り干し大根のゴマ和えでしたが今年はうどの酢味噌和えでした。春は山菜が豊富に取れるし、筍もあるので精進料理にとっては秋同様に食材が最も豊富な時期になります。
まったりとコクのある酢味噌がお酒にはぴったりですし、うどの風味は春という季節をよく感じさせてくれます。

おすいもの

お吸い物の具は、片栗粉で雛あられぐらいをイメージして作った細石と呼ぶものが入っています。
細石はもちろん雛あられと同じくらいの大きさで作ってありますが、これは手間がかかりそうですようね。真似してみようと思って作って見てもどうしても大きな細石ができてしまいそう。
ところでこがらしの後の上品な味わいのお吸い物は、口の中をさっぱりとさせてくれて、料理の流れというのを感じます。

あわふのおでん

あわふは春先は山椒の実でつくりますが、それ以外の時期は京都の鞍馬から山椒の葉を取り寄せて作っているとのことです。
上にかかっているのは白味噌を伸ばして、そのままだと黄色なので春菊、普段草を加えて緑色に仕上げています
下にしいてある大根はあわふをふかす時にくっつかないようにするためで、そういう工夫のために使った大根を一緒にお椀に乗せています。
もちもちとした食間のあわふが実に美味しいし、山椒味噌の香りも豊かです。

にゃくてん

名前のとおり蒟蒻に薄い衣をつけてあげる天ぷらですが、衣で包むという通常の天ぷらとは違います。食べた時のボリュームを出すために油で揚げているような感じです。
蒟蒻の淡白な味わいを補うために辛し味噌でを塗ってあり、塗ったところは下にしてお皿に盛り付けあります。辛し味噌のおかげでお酒によくあう味わいとなっています。

菜の花のおすもじと豆腐の燻製

おすもじというのは、宮中の言葉でお寿司のことです。この春の季節にぴったりお寿司は、お雛様の季節を意識して作られています。このお寿司がいくらでも食べたくなるほど絶品なんです。
添えてある豆腐の燻製もまたお酒が進む味で、豆腐がまるでチーズのようになったかのようです。ついおかわりしたくなるほど味がいいですね。

一番上コースの最後はすすり茶ですが、これは一度飲んでみるのをほんとお勧めします。
名前のとおり蓋をずらしてすすって飲むのですが、茶葉の甘みがとろりととても濃厚に感じて、僕はデザートワイン感覚で飲んでいます。
初めて飲んだときはこんなにも甘いお茶があるのかと衝撃的でした。是非、未体験の方には同じ感動を味わって欲しいものです。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-28 10:18 | 三光院の精進料理
和歌山の料亭
4月の旬の味覚のテーマは、和歌山県に行くため桜鯛にしました。
桜鯛というのは桜の咲くころに鯛が産卵前の状態となるため、うっすらと身がピンク色になるのでそう呼ばれています。
和歌山県の観光用のHPを見てもらえればわかりますが、そのページに4・5月の旬の味覚の1つは桜鯛と紹介されています。

普通、鯛というと明石の鯛がよく知られていますが、和歌山、詳しくは加太でも美味しい鯛が獲れるというので和歌山で食べてみることにしました。
まずお店選びですが加太に加太の鯛尽くしで有名なお店があり、そのお店に行こうかと最初は思いましたが、和歌山城の夜桜が見たいため、和歌山城にすぐ近い歴史のある料亭に鯛尽くしをお願いしました。
お願いするにあたって予約の時に問題が生じましたが、なんとか予約を受けてくれまして無事食べることができました。
予約の時にリクエストしたのは

小さな鯛でかまわないので姿造りと鯛めし、あら炊きを食べたいということです

姿造りとあら炊きは叶いませんでしたが、鯛めしは切り身ではなくて1匹の鯛を使って作ってもらい感激しました。1匹ですから骨を取り除くのが大変なのですが、仲居さんは黙々としてくれて感謝しました。
1人で土鍋に炊かれた鯛めしをお腹一杯まで食べるぞと思いましたが、残念ながら閉店の時間となり、残りは翌日の朝ご飯になりました。

さてその他に食べた料理を書きますと

桜鯛を使ってどんな料理がでてくるかと思ったら、なんとまずは鯛の各部位を使って八寸のように仕上げている料理に驚きました。
見た目どおりどれも手間暇がかかっていて、食べるのがほんと惜しくてずっと観賞していて、最後の最後になってようやく食べました。
中でも左の桜の花びらを模ったものの隣にあるものの細工は凄いですね。
外側の黒いものはひじきです。ひじきを1本、1本、鯛のすり身の外側に並べてあり、中央には人参とごぼうを四角に切ったものを置いて丸めてあります。
そのほかにこのお皿に盛られているのは、鯛のひれのから揚げ、鯛の胃袋の酢味噌え、てっさの感覚で鯛の切り身にねぎを挟んだもの、鯛の肝の山椒焼き、鯛の子と珍味揃いです。
どれもお酒をちびちびと飲むのに最適でしたが、鯛の肝の山椒焼きのまったりとコクのある味わいがよかったですね。


そのほか鯛料理は、

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○鯛の昆布じめ

鯛のねっとりと強い甘味と鯛の風味を損なうことない加減にしてある昆布の香り、余韻に残るパプリカの甘味と1番初めに食べた料理でしたが、春らしく菜の花を組み合わせてあり工夫された料理に今後の料理がほんと楽しみになりました。
そしてこの桜の花びらが描かれているピンクの器もまた春らしさがありいいですね。

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○鯛の肝と皮と鯛のうす造り
なんかてっさを思わせるような盛り付けですが、鯛の肝をまた食べれたのが特に嬉しかったですね。なかなか鯛の肝ってお魚屋さんに行ってもないのでは?
もちろんこれが1番シンプルなので桜鯛の甘さというのはこういう甘みをいうのでしょうか。

○山椒味噌、梅、塩焼きと三種類の味付けによる鯛の焼き物、

1度に3種類の味付けで鯛の焼き物を味わえるなんてこれまた贅沢な気分にさせてくれました。
塩焼きでも甘味が美味しいのに和歌山らしい気梅の爽やかな風味と甘味、そして春らしい山椒を使い、これまた風味豊かに仕上げていて絶品です。

○鯛と雲丹と梅のかぶら蒸し、

組み合わせの妙に驚きましたね。雲丹で鯛の甘味を相乗効果でても甘くなっているところを梅の爽やかさで丁度いい塩梅になっています

○鯛しゃぶ

昆布出しの汁の中に鯛の身をほんの少し泳がせてでさっぱりと。もちろん湯に通すので身が締まり、甘みだけでなく弾力も楽しめるようになっていました。

○鯛寿司

鯛の切り身をかぶら包んであるお寿司でした。笹寿司にするところをかぶらにしているそうです。

○鯛ソーメン
鯛のすり身などまとめて細く長く麺の形に押し出していると思われるものを、さっぱりとした出汁
で。これも手間暇がかかっているのがすぐわかります。

○鯛の若竹煮

鯛の昆布じめ同様に春らしい組み合わせの筍と一緒に煮てあり、鯛のかぶら蒸しの時のように甘みを特に楽しむ料理となっています。

鯛をこんなにも多種多様の方法で美味しく食べることができて心から満足しました。
手間暇をどれも感じる、これだけの種類を鯛料理を用意してくれたお店の方にほんと感謝しています。
産卵の前には脂が乗るので甘みが強くなるようですが、ほんと甘みが強かったと思い、これが桜鯛の甘みかというのがわかったような気がします。まだ1回目なので断定にはしません。
それから鯛を春を感じさせる食材を組み合わせ、器、盛り付けでも春という季節をアピールしていまししたがこれは季節感を大事にする日本料理ゆえにでしょうね。
このお店の料理の完成度は、京都の料亭になんらひけをとらないと思います。
できることなら今度は鱧とクエの頃とか違う時期に行ってみて、お店の実力の高さを再認識できたらと思っています。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-25 10:45 | 和歌山の食文化、風土
うつぼ料理
新宮にあるうつぼ料理のお店です。
お店の方が親切で、閉店近い入店なのに快く作ってくださりありがとうございます。
食事の後にはマスターの撮った和歌山の自然ドキュメンタリーが機材がいいだけにプロ級の素晴らしい出来栄えで自然の神秘さ、雄大さがよく伝わってきて感動しました。
さて料理に話を移しましょう。
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EOS 5D+TAMRON SP 90mm macro iso 1250 F8(絞りすぎかも)

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DPPにてレタッチ後。見た目とは違います。

うつぼと山菜の天ぷらの盛り合わせ

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うつぼの茶碗蒸し


うつぼ料理は、白身のごま和えがダントツで美味しかったです。白身が胡麻油のおかげでこってりとした味わいになっていました。
たたきとか天麩羅にすると独特の癖がしますが、食べ難くはないですね。うつぼの癖ってこんな感じかぁというのがわかりました。
で高知の人もうつぼは食べますが、せいぜいたたきぐらいです。
このようにフルコースで出すお店は珍しいです。お店ではもう20年以上も続けているそうですが、骨切りなどとにかく手間がかかるそうで、同業の方があまりの手間に技術を学ぶのを諦めてしまうほどらしいです。
食べるのに手間がかかる魚というと鱧が真っ先に浮かびますがそれ以上に手間がかかるようですね。それなのにとても手ごろな値段で食べることができますので、ほんと感謝です。
ところで南紀の人で妊婦さんは、乳の出がいいということでうつぼを好んで食べるようです。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-24 07:30 | 和歌山の食文化、風土
さんまのなれ寿司、桜鯛のあら炊きなどなど
このお店は新宮にあるお店です。

まず初めに日本酒を頼んで、それからお勧めのもので刺身の盛り合わせを頼んだらまぐろとめひかりの刺身が山盛りできてもうこれで軽く一合を飲んでしまったぐらい鮮度のよい美味しい刺身でさすが寿司屋さんも兼ねているだけあります。
ご主人は最初、料理を出したらすぐテレビを見てしまいそっけなかったのですが、話し掛けたらほんとしゃべりましたよ。最後なんてなかなか話が終わらなくて次のお店に行くのを決めていたのでどこで切り出そうか迷いましたが。
さて刺身の次は桜鯛のあら炊き。実は和歌山の料亭にリクエストした料理のひとつで食べれなかったので、メニューを見た瞬間やった~と思い頼みました。
食べ応えのある大きさの頭を、絶妙な甘辛い味付けで煮込んであって、これも極上のお酒の肴ですね。またもお酒が進んでしまいます。
お店の名物であるなれ寿司をそろそろ頼もうかと思いましたが、肉が食べたかったので牛たたきを。そのあとになれ寿司をまずは1年ものから頼みました。

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さんまのなれ寿司は、ヨーグルトのような発酵食品独特の香りがぷんぷんとします。食べてみるとご飯がペースト状になっていて、チーズのようなふなずしのよう感じの味わい。ふなずしと決定的に違うのはご飯も一緒ということで、誕生の順番としてはふなずし、なれずし、今のお寿司と言え、進化の過程を感じることができました。

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30年ものになるとご飯はとろとろのペースト状で、酸味がやはり強くなっていますが、辛味を入れた醤油を混ぜて食べると辛味のぴりっとした感じがちょうどよくあい、日本酒の肴としてブルーチーズなど癖のあるチーズが好きな僕とか僕のような人には堪えられない極上の味わいです。
取り寄せができますのでふなずしの好きな方やチーズの好きな方にほんとお勧めです。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-22 07:21 | 和歌山の食文化、風土
おかいさん(茶粥)
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EOS 5D+EF 35mm 1.4L

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EOS 5D+TAMRON SP AF90mm

紀伊田辺にある和歌山の郷土料理のお店です。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-21 07:02 | 和歌山の食文化、風土
山形の郷土料理 その1
山形の郷土料理

・山形市近辺での芋煮
・米沢では芋ご煮と呼ぶことも

2つの違いをあくまで一例として書きますと

芋煮は、里芋に蒟蒻、牛肉、葱を砂糖、醤油、酒で控えめに味付け
芋ご煮は、里芋に葱、キノコ類、豆腐を味噌少量で味付け

といった感じです。
秋には、最上川の本・支流の河原では、芋煮の大鍋を囲んで
賑やかな野外パーティーが繰り広げるようです。

・米沢牛の料理

すき焼き、牛刺し、ステーキ、牛肉の粕漬けなど

・塩引き寿司

塩引きというのは、塩鮭のこと。鮮魚が手に入らなかった米沢に
伝わる押し寿司です。
1つずつ押し出して作るため、ぶんぬき寿司とも言われます。

・じんだん

豆打(ずだ)の訛りまたは、甚太(じんだ)という人が作ったから
この名前がついたと言われています。
同じ山形でも村山地方では、ぬたというようです。
ゆでた枝豆をすりつぶし、砂糖と塩で味をつけ、酒で好みのゆるさに
します。
それをあんにすればじんだん餅となります。

・からかいの干物

エイを干したものをカラカイといいます。棒鱈と共に、内陸の
重要なたんぱく源で、ハレの日、特にお正月の食べものとして
食べられました。

・ひょう干しの料理

ひょうとういうのは、夏の畑地に生える野草「すべりゆ」のことです。
摘みたてをゆでてそのままおひたしに
もどしひょう干しをからし醤油で和えたり
胡桃和え、炒めにするなどして食べるようです。

・うこぎ

ブロック塀に代わる前の米沢の町では、うこぎの垣根をよく見かけました。
今では裏庭の仕切りなどを兼ねて、わずかに残るだけです。
うこぎの垣根は、米沢藩の上杉鷹山公が奨励したといわれています。
もともと山野に自生する落葉潅木で、その新芽が食用となります。
芽は摘み取った後から次々と芽吹き、昔は秋まで食べつづけたそうです。
食べ方としては
やわらかい新芽を茹でてから、木杓子に味噌をぬりつけ、うすく焦げ目の
つくぐらいまで焼いたものとともに切り刻んで切りあえに。
そのほかゆでたものをお浸しに、新芽をそのまま天婦羅に、うこぎご飯など
うこぎご飯は、米沢にある上杉伯爵亭で食べることが出来ます。

・ひやしる

置賜地方の料理で、おひたしの変形版と言うのがぴったりといえそうな料理ですが、そもそもは米沢藩の陣中食として発達したようです。
四季を通じてお惣菜として作られますが、冠婚葬祭の欠かせない料理のひとつとなっています。

ひやしるは具とひたし汁から作られます。

具は春はクチタチ(アブラナの一種で数品種あります)
夏はキャベツ、キュウリ、枝豆
秋はホウレンソウとキャベツ、菊
冬は米沢名産のユキナや豆もやしなど

上記のどれか1つもしくは普通は2~3種類の野菜をを湯通ししたり、湯でておきます。

ひたし汁は、干し貝柱と干し椎茸を戻した汁と出し汁をあわせたもの、貝柱、椎茸と凍みコンニャクをさっと煮たものを冷やし、それらを茹でておいた野菜とあわせてひやしるの出来上がりとなります。

納豆汁

熱々が身上の真冬の料理だけに食べると体が温まります。
冬になると納豆と味噌をすり混ぜたものがよく売れると言われています。
豆腐や油揚げ、芋がら、キノコなどを出汁で煮ます。味噌で調味し、煮立つ寸前に少しとり、刻んですり鉢でよくすった納豆を入れてのばし、味噌が沸騰した瞬間に鍋に入れます。
煮立ちかけたら火を止め、椀に盛り、刻んだセリやネギを散らします。

孟宗汁

湯田川温泉の春の味覚と知られているのが孟宗竹です。孟宗竹は、昔、京都から伝わってきたと言われています。
山形の気候や柔らかい赤土が、ちょうど良く孟宗竹に適合して育ちました。
金峯山麓の孟宗が特に美味しいと言われています。湯田川温泉の多くの旅館や民宿などでは、その孟宗を刺し身、天婦羅、和え物など各種料理にし、それらをまとめてコース料理として食べることが出来ます。
各種料理の中で1番美味とされるのが、味噌汁に酒粕を入れ、油揚げ加えた孟宗汁です。
掘りたての孟宗を厚く乱切りし、鍋にかぶるぐらいの水で煮干と煮ます。煮え立ったら酒粕を加え、しいたけ、みそと順番に入れて、食べる間際に油揚げを加えます。

まだまだあるのでそれはまた後でアップします。

参考文献

「郷土料理とおいしい旅」 朝日出版社
「やまがたの郷土料理」 山形食生活改善推進協議会
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by cuisinejaponaise | 2007-04-20 21:14 | 山形の食文化、風土
高野山の精進料理
高野山はまず山の上にあるだけに寒いはずと着込んでいったのですが、それでも寒かったですね。建物の廊下とか歩くとほんと寒くて。
1月の永平寺よりも寒く感じたのは、着込んだと言っても春服の中でのことなので、いずれも薄手のコート、ニット、シャツを着てもたいして防寒にならないんですよね。
こんなにも寒いのは季節外れの雪が昨日、降ったためもありますね。まだ雪が残っていて、外国人の方が門前の近くの歩道にある雪をすべて、雪合戦ように丸めて投げていて、団体様だったのですぐに雪がなくなりましたが。
今年は高野山の前に善光寺、永平寺と行きましたが、高野山は外国人の方がほんとよく見かけました。
高野山の各名所を巡っているバスの中で高野山は、外国人がよく訪れる国際的な宗教地と行っていましたが納得できましたね。何が前述の2つの寺よりも外国人にとって魅力があるのかとても興味がありますが。
さて今回、高野山は初めてですが、一度に欲張ってあれもこれも回らずに1つか2つに決めてゆっくりと回ろうと決めていたため、大本山の金剛峰寺を午前中にのんびりと見て、精進料理を食べた後は密教美術を見に霊宝館へと行ってそれで今回はお終い、善光寺の宿坊と違って、高野山の宿坊は1人からでも精進料理の予約を受けてくれるありがたいところなのでまた来ますよ。今度は泊まってもっとゆっくりと過ごしたいし、朝のお勤めに参加してみたいですね。
とりえあえず速報という感じで食べた料理をアップします。

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EOS 5D+EF35 F1.4L 絞り F8.0 ISO感度 800

ごらんのとおり三の膳からなる精進料理です。ひとつひとつだったら嬉しかったのですが、三つまとめてでした。
とりあえず全景を撮ることに。デジイチを全景を撮るとき、F8.0で撮ることが多いですね。
まぁまぁ撮れているかなぁ。下の天麩羅につける抹茶の粉と塩を混ぜたものの緑の発色が綺麗でないのがまず気になりました。
一番の上のりんご、グレープフルーツ、メロンの果物のある膳にある他の料理は、胡麻豆腐に刻んだ桜の花びらを混ぜ、食紅で着色してあると思われるもの、菜の花の辛し和え、
左の椎茸、桜麩、人参などの小鍋がある膳にあるその他の料理は各種漬物、お浸し、ご飯、
白玉を入れた吸い物、芋、椎茸、こんぶにあられをつけてあるもの、和歌山らしく梅干などの天麩羅。

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こんぶにあられをつけたものの天麩羅が珍しかったのでマクロで撮ってみました。

EOS 5D+TAMRON 90mm MACRO   絞りF2.8  ISO感度 800

とにかくぼかそうと思い開放で撮ってみたんですが、もっとぼけが綺麗になるであろうEF 135 2Lも使ってみればよかったかなと思いました。
ところでモバイルPCからも画像のアップができなくなりました。なのでこの前と同じようにCOOKIEの設定をいじったらまたアップできるようになりました。
でその後、メインPCはまた画像がアップできなくなってしまったのでこのモバイルPCも同じようになるのかなぁ。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-20 06:19 | 和歌山の食文化、風土
尭心亭 4月の精進料理
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尭心亭 前菜

葉山葵、行者葫、かたくり、桜花大根、ぜんまい、あすぱら菜

EOS 5D+EF 35mm 1.4L

5Dは、フルサイズCCDのためボカして撮るのにほんと最適なデジイチです。どこまで背景をぼかすかF値にほんと迷いました。

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昼に尭心亭、次に蕎麦、夜に満願寺と昼も夜も精進料理を頂いてきました。
尭心亭は、お寺ではなくて料理屋さんだからもしれませんが、基本的にひとつひとつ運んでくるので、温かいものが温かいうちに食べれました。
やっぱりね、温かいものが温かいうちにというのは、料理を提供する時に最低ラインだと思います。
お寺さんで頂く精進料理だけでなく、旅館や民宿の食事で作りおきというのが何度もこれまでありました。
冷めてしまった料理ほど美味しくないものはないですよね。せっかくの美味しい料理がだいなしです。
残念ながら満願時は、僕1人の宿泊だったためなのかもともとそうなのかわかりませんが天ぷらや田楽など作り置きでした。
でもそれは1人からでも宿泊を受けてくれたためありがたさを感じているため、不満ではなくてあくまでも事実として書いておきます。
揚げたてだったらもっと美味しいだろうにと思いながら食べました。

尭心亭に話を戻します。
他にも魅力を感じたことがありますので列挙します

○地酒の豊富さ
これも料理屋さんだからかもしれませんが、地酒を何種類も用意してあります。
通常、お寺だと1種類しかありませんので、選ぶ楽しみがあります。
料理の美味しさもありましたが、料理と一緒についあれもこれも飲んでみたいと思ったら昼から3合も飲んでしまいました。

○季節の素材と地元の食材の豊富さ
合計で16皿と皿数の多さのためなのですが、日光名産の湯葉や10種類以上の山菜や筍、春キャベツなど旬の食材をふんだんに使っています。
そして料理の味付けがお酒を飲むのにあわせているのか濃い目と感じるものが多いのがよく、もちろん濃い目だけでなくさっぱりとした味わいの料理もあるので緩急自在と味の変化をつけていて、コースとして食べた時に流れを感じることができます。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-17 06:25 | 尭心亭
山形の食文化、風土
山形県はそのとおり、山の多い地形となっています。
東には奥羽山脈が南北に走り、西には出羽・朝日山地が平行して連なっていて、県の南部には、飯豊・吾妻山群がそびえています。
東西の山地のあいだに新庄・米沢盆地があり、日本海沿岸には、庄内平野が広がっています。
山形県は、米沢市を中心にした置賜地方、山形市のある内陸部の村山地方、新庄市とその周辺の最上地方、酒田市、鶴岡市などの庄内平野一帯をさす庄内地方と4つの地方に分けられ、風俗、習慣、言葉までかなりの違いがあると言われています。

庄内平野は穀倉地帯であり、ササニシキを中心とした米作は、収穫量が全国でも上位となっています。
そして、ミカン以外ならなんでもとれるといわれ、「果実の国」と評されるように、果樹栽培が盛んで、春には、リンゴや西洋ナシをはじめ、数々の果樹がいっせいに花をつけている美しい風景を
眺めることができます。
特に有名なのがサクランボで、日本のサクランボの7割が山形産となっています。
山形盆地、米沢盆地が主産地の西洋ナシも全国一で、やはりこれらの盆地の山麓地帯で作られるブドウは、山梨県についで全国で2位となっています。
そのほかリンゴ、おうとうも全国で有数の生産量を誇っています。
明治時代に栽培が始った庄内柿もまた有名な山形の産物です。

野菜は、庄内砂丘のメロン、尾花沢のメロン、ダダチャ豆、漬物用に人気の高い民田ナス、同じく漬物用で山形の人々が愛着を持っている青菜などが特産物となっています。
また山が多いので、山菜類、キノコが豊富で、蕎麦の栽培は各地で行われています。

山形県の肉牛の歴史は、米沢上杉藩が、1618年に南部藩から牛を導入し、置賜地方を中心に飼育されたことをきっかけに始ります。
やがて米沢牛の名は、良質なことで広く知られるようになりました。
山形県ではこれら肉用牛をふくめ、昭和40年代から、養豚、養鶏、酪農が盛んになって、ハム、ソーセージ、トリ肉の粕漬けなど、畜産加工品の生産が増えて、全国に出荷されています。

海岸線も短い山形県の漁業は、沖合い、沿岸漁業が中心です。タイ、サケ、カニ、タラなどの漁獲があります。
河川では、コイ、ウグイ、ヤマメ、ワカサギ、サクラマスなどが獲れます。
上杉藩では、たんぱく質補給のため、家のまわりに池を掘り、コイを買うことを奨励しました。
米沢市には古い歴史をもつコイ料理店があります。

山形のお菓子というと、ベニバナづくりに梅酢がつかわれたことから出現した「乃し梅」。また米菓の生産が盛んなところでもあり、古くからのものでは「くじら餅」が有名です。

山形県でのブドウ酒醸造は歴史が古く、明治25年ころからで、南陽市の赤湯で始ったと言われています。現在は南陽市、米沢市、上山市など各地でワイン作りが行われています。
また山形県内には、57の酒蔵があり、「男山」は200年以上の歴史をもっています。
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by cuisinejaponaise | 2007-04-15 04:06 | 山形の食文化、風土
福島の郷土料理 いろいろと
○しんごろう

会津田島に伝わる食べもの。半づきしたうるち米の餅を竹串に刺し、じゅうねん味噌をつけながら焼いたもので、しんごろうという名の貧しい農夫が、もち米がないため、うるち米で作ったのが起こりと言われています。

○頭巾はずし

あまりの美味しさに、弘法大師が頭巾をとって食べた、とその名がついた会津の料理です。
大根の葉の塩漬けあるいは古漬けを刻んで、納豆に混ぜ合わせたもので、中通りの納豆きえも同じ系統の料理であるが、こちらは大根の茎菜漬けを使います。
古漬けを使うと漬物の風味が加わって一層味わい深いものとなります。野菜の不足しがちな雪国の冬の食べものと優れた一品と言えるでしょう。

と書いているんですが納豆きえという料理はま存在するんでしょうか?ググってもでてきませんし、郷土料理の本をいくつか見たのですが確認できません。
誰か納豆きえという料理について情報をお持ちの方は、お手数ですがメールにてお知らせ下さると嬉しいです。

○つと豆腐

簡単に作り方はというと、木綿豆腐を6つに切ります。わらをつと状に束ねた中に豆腐を入れ、外側にわらしべを巻きつけて水から茹で、沸騰してから20分以上かけます。
水にとって冷まし、わらを取り除きます。煮ぬき豆腐特有の弾力とわらの移り香が、独特の風味を生みます。
そのまま食べても美味しいですが、ざくざく、こづゆの具にもなり、会津で昔から作られています


○くるみご飯

簡単に作り方はというと茶飯を炊き、火を止める直前にむきくるみをのせて蒸らします。最後に枝豆またはゆでた銀杏を散らします。
お彼岸や祝祭日に作られる変わり飯のひとつで、近隣所や親類縁者に配る習慣があったそうです。

まだまだ続く


参考文献
「郷土料理と美味しい旅」 朝日新聞社
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by cuisinejaponaise | 2007-04-11 16:26 | 福島の食文化、風土