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居中居 皐月の懐石料理 
昨日出かけていたのは、東京の外れにある懐石料理のお店「井中居」です。ちょうどおふくろが上京してきたので約一週間遅れの母の日という感じで美味しいご飯を食べもらいたいと思い連れて行きました。
最寄の小作駅に着いたら、雨が強く振っていてついていないなぁと思いましたが空を見ると晴れているところがあるし、モバイルPCで天気予報を見たら18時から晴れるということなのでこれは間違いなく晴れるなと思いつつ、タクシーで「井中居」へ。モバイルPCは5インチで両手操作が主なので携帯感覚で使っています。
着く前にバス停が見えてなんだ「井中居」のHPには書いていなかったけどバスで行けるじゃんと思いました。バスで行けるなら書いて欲しいものです。
お店にはお店の中を食べる前に見たかったし、明るいうちに写真が撮りたかったので事前に早く着く事、具体的な時間をお知らせしてありました。
着いてもまだ雨が降っていて晴れるまで蔵を改装したところで待とうとしたらお店の人のまずい対応に?と思うことがありましたが自分ひとりで来ているわけではないので我慢することに。でも料理を運ぶ仲居さんはとても丁寧で、料理を下げる度に礼をしてから部屋を去っていきましたし、メニュー表記に間違いがあるというこちらの指摘にきちんと誤るなど好感がもてました。
とりあえず蔵を改装したところでお茶を飲んでいたら晴れてきたので撮影開始。でもおふくろもいるので思うようには撮れませんでしたけどね。


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EOS 5D+Distagon 35mm F1.4

まずここが写真のとおり「居中居」の入り口です。竹の子があちこちで顔を出している竹林、そして奥に見える蔵、一歩入れば、ここが東京であることをまったく忘れさせてくれる空間作りとなっていて、日々の喧騒からしばし解き放たれ日本の美しい情緒、伝統を感じることができる別世界です。竹林というと僕はすぐ嵐山を思い出すぐらい嵐山の竹林が好きです。
この写真を撮っていた時、訪れる人がこの入り口を見て「いい雰囲気だねぇ」と言っていましたが、誰しもが同じく思うに違いありません。日本人なら特にこの風景を見たら何かしら心の琴線に触れてくること間違いないですから。
この入り口から懐石料理を頂く建物まではほんのしばし生い茂る木々の中を歩いていきます。入ってすぐに石楠花を2つ見つけましたが、そのうちひとつはもう終わりごろというのもあるのですが雨に痛めつけられてしまい無残な姿をさらしていて可愛そうでした。僕だったらすぐ片付けてしまいますけどね。入り口の近くだけによく目につきますし。

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EOS 5D+Distagon 35mm F1.4

さてここがこの日、懐石料理を頂いた部屋です。入り口を入ると趣のある家具がたくさんあり、、有名らしい先生の器などを展示即売用のスペースとして使っている部屋があり、そこを通ってこの写真にある部屋に着きます、部屋の前には骨董的な価値があるに違いないと思う器がたくさん展示されていました。
部屋に入ると蒔絵でいいのかな?それをあしらった何かの入れ物、立派な屏風などなとこれまたアンティーク好きや懐古趣味を持っている人にはたまらないですね。ここに飾られているもの、置かれているもののひとつひとつを見ているだけでほんと楽しい気分になります。
ブレ、ピントがうまくあっていませんがご容赦を。


で撮っていると時間はあっという間に過ぎて食事の時間に。土曜日ということもあってか満席という状態、2階は団体様で貸しきりのようだったですがそれほどうるさくなく僕らが食べている間にいなくなりましたが、隣の人たちがうるさかったですねぇ。個室だけど隣り合わせの部屋なので会話が筒抜け。お酒が入ってくると更に声が高くなり、それが自分達の終わりごろだったので仕方なくまた我慢を。騒ぎたいのならチェーン店とかの安居酒屋に行ったらどうでしょう。
挙句の果てには仲居さんの名前をちゃんづけで呼んでいて、もうね、貴方、ここに何をしにきているの?行くお店を間違えていない?という感じでした。
この明治時代に建てられた建物の古色ゆかしい雰囲気の中で食事を楽しんでいる僕らだけでなくほかのお客さんの迷惑を顧みることができないなんてほんと残念でしたね。
肝心の料理自体は東京のお店なら値段以上の満足度はあります。おふくろもとても満足して連れてきてよかったなと思いました。特によかったのは料理を盛る皿の気配りです。有名な先生の皿に拘り、盛られた料理が見事に映えていましたし、何よりも熱いものは熱いうち、冷たいものは冷たいうちに食べれるようにとと例えば天ぷらを盛る器は熱々に温めてあり、刺身を盛る円筒形の竹の器の中は氷でぎっしりと満たされていていて調理場から温度差がまったくといっていいほどない状態で食べることができます、。しかもデザートは苺のグラスデザートでしたが、それもただお皿に置いて持ってくるのではなくて、氷を一面に敷き詰めた皿に入れて持ってきて、これも刺身の時同様に涼をテーブルに運ぶ効果がありますね。最後の最後まで配慮がなされた料理の提供の仕方のおかげでどの料理も美味しく頂く事ができました。あと季節柄なのか竹を使った器が多かったです。

先付けの和海苔の一緒にあった雲丹の風味と拮抗するような濃厚な磯の香りにはくらりと、
美山荘で食べた鮎の刺身を凌駕しているとお袋が喜んでいた奥多摩の岩魚の刺身はほんと味わいが清らかで弾力が素晴らしく、目の前で極厚で大きい椎茸やこれまた立派な大きさのそら豆や川魚(名前失念)を焼いてくれてそのまま熱々のまま食べる贅沢さ、

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EOS 5D+OM ZUIKO 50mm Macro

新玉ねぎスープ煮に鱶鰭と湯葉の餡をかけてあり、スナック豌豆、木の芽、生姜、糸人参が添えられていました、
という料理ですので和というよりは洋の味わいなんですよ。だからしみじみとストレートに出汁の味わいを楽しむ炊き合わせとは趣向が違いますね。
ちなみにこの写真はOMの50mmマクロで撮りました。このレンズ使いやすくてこの日は多用していましたが、これから1番使うレンズになると思います。
野趣味溢れるすっぽん鍋は、焼かれたネギも一緒で鴨ねぎのようにすっぽんの旨みを吸っていてこれまた美味。
〆はすっぽんの出汁がでた雑炊でした。
そのほか料理がありますがとりあえず今思い出せるもの列挙しました。ちなみに今回食べたコースは「井中居」です。
と「井中居」で食べた料理はどれも美味しかったのですが、なにか例えば炊き合わせやお椀などで代表される日本料理の要である出汁の美味しさをじっくりと味わえる料理があるともっといいのにと思いました。出汁の美味しさを味わうのは、精進料理や郷土料理ではまずない料亭や割烹ならではの醍醐味だと思います。
あと日本酒は東京の地酒の澤の井が数種類だけでした。お店の名前が冠されているボトルもありましたが裏を見たら澤の井のお酒でした。
今度は食材が豊富な秋にでもまた出かけてみたいのですが、静かにご飯を食べてくれるお客さんと一緒になりたいものです。
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by cuisinejaponaise | 2007-05-20 06:13 | 井中居
山形の郷土料理 その2
だし

初夏から真夏にかけて好まれる料理。ナス1個にキュウリ1本、ネギ、ミョウガ、アオジソの葉、ショウガなどを少々。
いずれも洗ってみじんぎりにし、好みで水にさらします。水にさらした場合は水をきって、みじんぎりしたものを冷蔵庫で冷やします。冷やした後は、醤油を適量かけるだけの簡単な料理です。
小鉢にもって出しますが、ご飯にかけたり、冷むぎや冷奴の薬味にしたりもします。

かゆずし

酒田の郷土料理でかゆ状のなれずしの一種。今では作る人が少ないそうで、ググっても食べれるところを見つけられないのでこれは酒田市の観光課に尋ねるしかなそうですね。

むきそば

そばの実をむいたものがむきそばで、来客向けや精進料理の一品としてよく用いられています。
そばつゆの味とのせる材料によって味の変化を楽しむことが出来ます。
例えば材料に、高野豆腐を細く切ったもの、なめこ、さやえんどう、しょうがの千切り、ゆずの皮など。

もってのほか料理

もってのほかというのは、桃色の美しい色をした菊のことで、黄菊より弾力があり、シャキシャキとした歯ごたえが好まれ、秋から冬の野菜として重宝されています。昔は塩漬け保存しましたが、色が褪せるので、今は茹でて冷凍にして保存します。
調理例としてはくるみ和え、お浸し、酢の物など

六浄(六條)豆腐

月山山麓に伝わる六浄(六條)豆腐は、昔、京の六條で作られたもので、出羽三山へ参る修験僧によってもたらされたと言われています。
今ではもはや京都になく、月山で作られているだけです。仏教でいう六根清浄と六條をかけて六浄の名前で売られています。また削って使うので精進節とも言います。
調理例としては椀種や酢の物などです。

参考文献

「郷土料理とおいしい旅」 朝日出版社
「やまがたの郷土料理」 山形食生活改善推進協議会
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by cuisinejaponaise | 2007-05-08 19:32 | 山形の食文化、風土
秋田の食文化、風土
秋田の食文化、風土

秋田県は、東の岩手県との県境には険しい奥羽山脈が壁のように立ちふさがり、北には白神山地、南には出羽丘陵と三方が山に囲まれています。
気候は、海岸部では冬は寒さもそれほど厳しくはなく、雪も少ないのですが、内陸部は積雪量が多く、横手や大館盆地は多雪地帯となっています。

「米どころ秋田」という言葉が広く浸透しているとおり稲作は秋田の主産業です。古来、秋田の財政の基本は米の生産のため、少しでも原野に可耕地を見つけては水田に開墾させ、米の増産に励みました。米代川、雄物川、子吉川の河川によって運ばれ堆積した肥沃な土壌、豊富な水、昼夜の寒暖差がイネの生育に最適な条件が重なり、優れた米を生み出してきたのです。
江戸時代の佐竹藩政以来の耕地整理、品種改良が大きく実を結び、主食として良質の秋田米を大量に生産することができるようになりました。
このため雑穀や混ぜ飯が主食であった東北の他県に比べて際立った特徴となっています。
秋田では、独自に新品種を育成し、近年では「あきたこまち」、「たかみのり」が誕生しました。
よく知られている郷土料理の「きりたんぽ鍋」、「だまこ汁」は、美味しい秋田米があってのことで、美味しい秋田米を原料とする雪国情緒豊かな郷土料理が生まれたのは当然のなりゆきと言えるでしょう。


一方、典型的な水稲単作農業のためあまり畑作が発達しませんでした。ひとつには山間地では山菜やキノコ類が容易に取れたからで、また雑穀などを植えれば収穫はできましたが、むしろ水田にすれば米がとれたからです。
それでも少ない自家用の畑には味噌用の大豆が実り、大根が植えられました。秋田では漬物を総称してがっこといいます。大根のなたわりがっこやいぶりがっこなどは、塩蔵山菜とともに冬の大切な食品で、鍋物に添えられてその引き立て役となっています。

その他野菜等で秋田名物といえばトンブリ、ジュンサイ、秋田ふきでしょう。

旧比内町(現在は大館市)が主産地のトンブリは、ホウキグサの実を、ゆで、もんで果皮をのぞいたりしてあと食べるものです。プチプチとしたはざわりが魅力で、畑のキャビアと称されています。

トンブリと同じく独特の歯ごたえが楽しめるのがジュンサイです。秋田県では各地の沼で見ることができますが、主産地は能代市に近い山本郡一帯です。このあたりは、灌漑用として明治末期にため池がたくさん作られました。秋田でのジュンサイの採取量は全国の9割を占めます。

秋田音頭で歌われ、大人の背丈以上に伸びる秋田ふきは、秋田市郊外の仁井田地区だけで栽培されています。主に砂糖漬け、蕗ようかんなどお菓子の材料になります。

秋田県の水産物といえば筆頭にあがるのが秋田人の食生活を大きく特色づけているハタハタで正月の祝い魚とされています。かつて冬に産卵のために男鹿半島付近に大量にやってきました。
しかし乱獲がたたり、漁獲数は激減し、最近では高級魚としてなってしまっています。豊漁が続いていた頃は、値段が安かったので、よきたんぱく源と一般家庭でも箱買いが常識でした。
また県内で消化しきれないほどハタハタが取れた年には大量に安く買い込んで、強い塩で長期間貯蔵の後、発酵させ、その出汁を精製してしょっつるという秋田独自の調味料が生まれるきっかけとなりました。
ハタハタ以外にも獲れる魚はもちろんありますが、県内で消費される程度です。

秋田は全国でも有数の酒どころです。美味しいお米、水がよいこと、酒作りに適した気候と清酒作りの好条件が揃っています。湯沢は、山内杜氏のふるさとで、清酒「福小町」は、300年以上の伝統を持っています。また県内各地で生産されている銘柄は100を越えます。
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by cuisinejaponaise | 2007-05-03 23:41 | 秋田の食文化、風土